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No１『ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ラムロースト 他皆同じルール』
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もし、三ツ星クラスのローストが家で出来たらどうですか？ うん十年の修行を重ねて来たプロの方、ごめんなさい。 でも、シェフの焼きが主婦でもできるんです！！ いままでの概念を変えてしまえばですがね！！ ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ラムロースト 鴨のロースト、鶉のロースト、鳩のロースト、鹿のロースト 七面鳥のロースト、キジのロースト・・・・ どれも同じルールで焼けます。（断言） 以前に同じフライパンで、鴨も牛も豚も鯛もサーモンもラムも 皆同じ条件で美味しく焼けるという紹介をしました。 と言う事は、フライパンだけでなく、ローストでもそのルールが適用 できなければ意味がありません。 と言う訳で、ローストのルールもまた同じ！！ ①肉の重量を量る。 ②重量の８７％８５％８０％の数値を計算する。 ③肉の表面にサラダオイルを塗る。 ④オーブンに入れる。 ⑤オーブンの温度を設定する。 オーブンの輻射熱によりサーモの反応が違うので １００℃～１４０℃の間で設定する。 ⑥常時１２０℃前後を維持する。 ⑦重量が８７％の数値になったら取り出す。 もちろん重量は時々だして量る。 途中２度、取り出して重量を量り、減少率を量る事で、 そのオーブンの水分減少率は設定できるので、後はそのルールを 他にも適用し、基準化する。 ⑧表面の重量の０・８％の塩の量を算出し、その半量を表面全体にする。 ⑨表面を温めたフライパン（表面を１８０℃に設定する。過去のブログ を参照） で周囲を４０秒～１分づつ面を変えて焼き色をつける。 ⑩最終重量が８０％～８５％の間に入っていれば１００％ジューシー で柔らかい焼きが可能。 ⑪肉を切り分けて、残りの塩を切りにする。 ただしローストチキンのように食べない骨の部分の重量塩分は 除去して可食部の肉重量に対しての塩をすること。 骨付き、骨なし、筋あり、なし、脂肪交雑ありなし、肉の種別による 区分けなし。 さてこれで三ツ星の焼きができれば、これまでのルールはひっくり かえるかもしれない。 実践した人のみが、この真実を体験できることでしょう。 ただし決してカンで進めないこと、これが最重要ポイントです。 クリスマス、まであと１月、３回試せばできると思います。 何故そうなるのかはこれまでのブログでほとんどはわかると思います。 『エムズキッチンサントゥール水島弘史の御炊の館』 http://www5e.biglobe.ne.jp/~centre/ 写真はオージービーフ ５００g ￥６３０のローストビーフ これでも十分 旨い！！   |
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| タイトル （本文） | ブログ名／日時 |
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| 内 容 | ニックネーム／日時 |
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クリスマスを控えて、良いタイミングですね。 |
コウ 2008/12/04 11:22 |
＞コウ さん |
水島 2008/12/05 23:34 |
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