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イメージとは恐ろしい。ヘルシーはほとんど条件反射のサブリミナル ワードか？ その真意を確かめずに信じることほど恐ろしいものは ない。 『しゃぶしゃぶはお湯の中に脂が落ちるからヘルシー』 ？？？？ 脂とはそんなにも簡単に落ちる物か？？ 料理を仕事にしていると いろいろな肉の脂身を扱うが、本質的に脂が落ちるかというと 食べてみたらわかるはずだ、決して脂が落ちているという印象は 受けない。 もし脂が落ちているとしたら、そもそもしゃぶしゃぶはどう考えても 旨い料理にはならない。 まして肉の色がうっすら変わるくらいで脂が落ちていたら、それは 生物的にみても病気肉ではないか？ また脂にとって水分は明らかに疎水性物質で、そもそも脂が水に 溶け出すと言う事自体が変ではないか？？？ 脂は油に吸着される（親油性）は利にかなっている。が水に脂が 溶ける訳がない。となると、出ている脂はあの浮いているたった ちょっとの量の脂である。 あれで脂が落ちているというのは、あまりにもお粗末である。 例）鶏のソテーと茹で鶏 さてどちらが根本的に脂を感じないか？ 実験すれば簡単である。 鶏の皮をパリパリに焼くと、ほとんど脂は感じなくなる。 （ただし、最初に表面を焼き固めるという、状態をつくると やっかいな問題になるが・・・） 茹でた鶏の皮はまだゼラチン分と同時に十分噛み締めると脂分を 感じるはずである。 また例えば、炭火などで皮目をしっかり焼くとしよう。 相当な脂が下に落ちて行く。 あれだけ高温にさらされれば 脂が溶けていくのもよくわかる。 さて、ここでネックになるのが、脂肪の融点というやつだ。 確かに脂が溶け出す温度ということは正しい。 しかし、脂肪細胞が溶けるとは書いていないのである。 脂肪細胞がそんな温度で溶けるのであれば、だれも肥満になどなりは しないではないか！！常に脂肪は代謝するから問題になるはずがない ではないか！！ フライパンの上に脂をのせて温度を上げてみよう！！ 明らかに高温になればなるほど、脂を溶け出していく。 それでも脂肪細胞そのものが総て溶けていくことはない。 だったらフォワグラのソテーは存在しなくなる。 あんなに焼き色をつけたら、どう考えても融点の４倍〜５倍の 熱のフライパンで焼かれているのである。 融点で脂が溶けてくれたら、フォワグラのテリーヌも存在しない はずだ。 基本的に考えて、脂は明らかに焼きのほうが落ちる。 ただし、多くの人がしていない行為に、脂を拭き取らないまま 皿に盛りつけている事、また炒めたものをそのままダ〜〜〜〜っと 皿に盛りつけている事が本当は問題ではないのか？？ トドメになるが、せっかくしゃぶしゃぶとして食べた肉も 最後に雑炊や中華麺を入れて、今度は美味しい出汁がでているから もったいないと食べていたのでは、また落とした脂もリサイクル？ 結果としてこれで本当にヘルシーと言えるのか？？？ そんなに脂をとりたくないのであれば、基本的に赤身を食べる 事である。間違っても脂身を食べてヘルシーなど根本的に おかしな話である。 蒸し加熱も考えてみては、いかがなものか？？？ 冷静に考えてみると、果たしてヘルシーと言えるか？ 『エムズキッチンサントゥール水島弘史の御炊の館』 http://www5e.biglobe.ne.jp/~centre/ |
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| タイトル （本文） | ブログ名／日時 |
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| 内 容 | ニックネーム／日時 |
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いつも楽しく読ませていただいております。 |
コウ 2008/12/04 11:01 |
＞コウ さん |
水島 2008/12/05 23:28 |
しゃぶしゃぶがヘルシーといわれる所以は、 |
ちぃ 2009/01/16 13:11 |
追伸 |
ちぃ 2009/01/16 13:13 |
＞ちぃ さん |
水島 2009/01/17 00:13 |
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